אין מוצרים בעגלה
הוא בכל פינה, בחנויות, במסעדות, בברים, ויש פעמים תחושה שמי שלא שותה יין כתום - לא באמת מבין עניין. לפני מספר שנים הוא פרץ לתודעה, והיום הנוכחות שלו נראית כעובדה מוגמרת. בכל זאת, יש סביבו לא מעט ערפל. צמד המילים "יין כתום" מעורר רגשות עזים לכאן ולכאן, אבל לא תמיד ברור מה זה בכלל אומר. אנחנו כאן כדי לסלק את העמימות ולהסביר מה זה יין כתום - וגם כדי לטעון שהכתום הוא לא רק טרנד - הוא חבר אמיתי.
לא לבן, לא אדום, לא רוזה
מה זה בעצם יין כתום?
לפי ההגדרה הרשמית של הארגון הבינלאומי של הגפן והיין (ה-OIV), יין כתום הוא יין לבן שהושרו בו הקליפות במשך חודש לפחות. ההגדרה הזו, כמובן, דורשת הסבר, כי ביין כמו ביין - שום דבר לא פשוט כפי שהוא נראה במבט ראשון.
סחיטת הענבים היא שלב הכרחי בכל תהליך ייצור יין. לאחר שנסחט התירוש מהענבים, היינן צריך להחליט מה לעשות עם הקליפות שנותרו מתהליך הסחיטה. זוהי אחת ההחלטות המכריעות בתהליך, מכיוון שהיא קובעת את סוג היין ואופיו. מנעד האפשרויות רחב מאוד, והוא נע בין סילוק מיידי של הקליפות לבין השרייה של הקליפות בתירוש למשך מס' חודשים.
קליפות הענבים מכילות טעמים ייחודיים, צבע, מגוון טבעי של בקטריות ושמרים, וטאנינים. ככל שההשריה ארוכה
יותר - בדיוק כמו בתה - כך
היין יספוג לתוכו יותר את התכונות והחומרים שבקליפות. הטקסונומיה היא (די) פשוטה: יין לבן לא עובר השריה של הקליפות כלל. (ולכן ניתן לייצר אותו גם מזנים אדומים מסוימים!) יין אדום לעומת זאת, נוצר מהשרייה ארוכה למדי. תוכן הענב עצמו הוא מעשה שקוף, ורק בזכות הקליפות, יכול היין האדום לקבל את צבעו. מה באשר לרוזה? יין רוזה מופק תמיד מזני ענבים שקליפתם אדומה, אבל הוא עובר השריה קצרה בלבד, הנמשכת בין מספר דקות למספר שעות. מכאן ברורה ההגדרה שהצגנו: יין כתום הוא יין מענבים לבנים בלבד, שעבר השרייה ארוכה של הקליפות.
על הספקטרום
היין הכתום פרץ לתרבות השתייה שלנו כטרנד חדש יחסית, אבל למעשה, הרעיון אינו חדש כלל. גם אם לא קראו להם בהכרח "יינות כתומים," לאורך ההיסטוריה, נהוג היה להשרות את הקליפות גם ביינות לבנים. והסיבה לכך היא לא רק עושר הטעמים שיכולים להתקבל מהקליפה בלבד, אלא גם הטאנין שמצוי בה. הטאנין (Tannin, או בעברית: עפצן) הוא החומר שאחראי בין היתר לעפיצות של היין (אותה תחושת יובש בפה, שגורמת לכם לחשוב על דברים טעימים). חוץ מלהיות עפיץ, הטאנין הוא חומר משמר נפלא וטבעי - מה שהיה הכרחי, כמובן, בתקופות קדומות יותר. עם הזמן, הפכה ההשרייה על הקליפות לשאלה של סגנון וטעם, יותר מאשר צורך טכני.
הגבול בין יין כתום ליין לבן הוא בסופו של דבר די שרירותי. האם יין שהושרו בו הקליפות רק שבועיים, נחשב יין לבן? ואם רק שבוע? זה נכון שיין כתום הוא לא ממש יין לבן, אבל אפשר לומר באותה מידה, שהוא לא ממש יין לא-לבן. כמו בכל דבר בחיים, כשעוזבים את ההגדרות היבשות, מגלים שגם כאן יש מנעד שלם של אפשרויות. בכל אופן, למרות שהם טרנדיים בטירוף, יינות לבנים שתוססים עם הקליפות במידה כזו או אחרת אינם המצאה חדשה.
מאפיינים עיקריים
יינות כתומים מתאפיינים לרוב בגוף עשיר ובדרגות שונות של עפיצות שמזכירות יין אדום יותר מאשר לבן. מנעד הטעמים המאפיינים את היין הכתום הוא מעשה רחב מדי ומשתנה בהתאם לסוג הענבים וזמן ההשרייה. לא פעם נוכל לזהות ביין כתום טעמים מודגשים של פירות צהובים, פירות הדר, תבלינים, דבש, וטעמים אדמתיים. בהרבה מקרים נוכל לזהות טעם מודגש יותר של שמרים, שדומה יותר לבירה מאשר ליין לבן, ועשויה אף להעלות זכרונות מנחמים מהמאפייה.
הכוח האמיתי של הכתום.
בדיוק בגלל התכונות הייחודיות שלו היין הכתום הוא ההתאמה האידיאלית לסוגי אוכל שונים. כולם יודעים שיין לבן הוא תמיד המלווה הקלאסי לערב גבינות, לדגים נאים, פירות ים, ולסוגים קלים של פסטה. אבל מה שותים עם אוכל כבד יותר, מתובל יותר, חריף יותר? יין כתום הוא באמת ההתאמה הכי נכונה לאוכל שמושפע מהמטבח האסייתי, הערבי, ההודי, האפריקאי, או הדרום אמריקאי. בעצם - כל מה שלא מגיע מאירופה. הוא הדבר הכי טוב שאפשר לבקש לצד המגוון הקולינרי שמאפיין את תרבות האוכל שלנו. בזכות הטאנין שלו, יין כתום יכול להיות הצירוף המושלם לארוחת בשרים קלילה יחסית, או לעל האש. יש לו מספיק גוף, וטעמים מודגשים מספיק כדי להתמודד עם עוצמות גבוהות של טעם, ולמרות זאת - שותים אותו קר, כמו יין לבן, ואין לו את הכבדות המעייפת של היין האדום.
את כולנו לימדו, כשהיינו קטנים, שיין אדום הולך עם בשר ויין לבן עם דגים. אבל האם זו כל התורה כולה? והאם זה בכלל נכון? המציאות הרבה יותר מורכבת, במיוחד כאן בארץ. יכול להיות שהיין הכתום מתאים דווקא הרבה יותר לתרבות האוכל שלנו, לעולם הטעמים שלנו, ולמצב הרוח הכללי במזרח התיכון. יכול להיות שהוא מביא משהו שהוא קצת מהכל, לא אדום ולא לבן, קצת היפסטרי וקצת פרימיטיבי, לא בדיוק מה שאנחנו מכירים הכי טוב, אבל מתאים בול לכל מה שאנחנו אוהבים לעשות, לאכול ולהרגיש.
רוצים לנסות? הנה כמה המלצות:
קפסנס קאפ סנטיט - כתום ספרדי שמתאים לכולם. הוא פירותי, מאוזן מאוד, קליל וכיפי. צבעו מזכיר משמש בשל, והוא יכול להתאים לכל ארוחה או אירוע. וגם המחיר טוב.
מדבר כתום - פירותיות טרופית משגעת. מומלץ לשמרנים, למתנסים, ולמכורים.
עבייה הכתום השני/מון וויז - הכתומים של יקב עבייה הן יינות טבעיים, בלי תוספים, בלי התערבויות. ככה נקי, ככה טבעי, כמו ששתו באימפריה הרומית.
בייטא חלוז' לבן - כתום מסלובניה שהתבגר בחביות עץ. הוא עשיר בארומות של פירות הדר, במיוחד תפוז, ותבלינים חורפיים כמו קינמון וציפורן. אחד הכתומים היותר מיוחדים!
קורניקה מלבזיה - הוא אמנם נחשב לבן מפני שעבר השרייה קצרצרה בלבד. למרות זאת יש לו צבע נחושת מדליק וארומות שמזכירות דבש, גרניום, וסיידר תפוחים.
